鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国四大菜系之一，覆盖面最广，以味咸、鲜、脆、嫩、制作精细而享誉海内外。从分类上看，鲁菜主要包括济南、胶东、孔府三大菜系，其中济南菜、胶东菜主要发端于春秋战国时的齐国；从历史发展进程看，春秋时期齐国名厨易牙、南北朝时临淄高阳太守贾思勰、唐穆宗时任宰相的临淄人段文昌都对鲁菜的形成和成熟、发展做出了卓越贡献。因此，齐国、齐文化对鲁菜的影响是巨大的，齐都临淄堪称鲁菜的重要起源地之一，而易牙则无愧于“鲁菜创始人”、“厨师之祖”的称号。
易牙，也叫狄牙，春秋时代著名厨师，专管料理齐桓公饮食，孔子说他能辨认出淄水和渑水的不同味道。因为他擅长调味，加上善于逢迎（传说曾杀子烹肉而进献桓公），所以齐桓公非常宠幸他，是四个近臣之一。易牙在人格上十分卑劣，管仲死后，易牙与竖刁饿死齐桓公，拥立公子无亏，使齐国发生内乱，太子昭也逃亡到宋国。后来宋襄公率诸侯兵送太子昭而伐齐，齐人杀死了无诡，立太子昭为齐孝公，易牙也随即逃亡到外国，据说跑到了彭城（今江苏徐州），在那里开了中国古代第一个私人饭馆，最后操烹饪业至终。
易牙虽然人品不好，道德败坏，但其厨艺确实天下无双，连亚圣孟子都曾夸赞他 “至于味，天下期于易牙”，他对鲁菜的形成做出了杰出的贡献。传说他首创“五味鸡”，把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为人类文明史上的创举；还曾创制名菜“鱼腹藏羊”，味道极其鲜美，成为“鲜”字的由来。另外，易牙还发明了“易牙十三香”，是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。后人对他的厨艺十分推崇。北宋杂曲《太平歌词》中的“十女夸夫”，便将易牙列为厨行祖师。明代人韩奕、周履靖曾托易牙之名撰写了烹饪著作《易牙遗意》、《续易牙遗意》。旧时天津的饭庄曾供奉易牙为厨祖。台湾省高雄市每年都要在农历六月廿八日易牙生日当天，在易牙庙举行隆重的祭祀大典，并举办易牙美食节。
整个齐地，特别是临淄，对鲁菜菜系的形成和发展作出了卓越的贡献。北魏时期齐地（德州或淄博临淄）人崔浩曾撰有《食经》，虽然其书现在已佚，但是据后世文献收录的《食经》内容，就有四十多条，涉及食物储藏及肴馔制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”“藏柿法”、“作白醪酒法”、 “七月七日作法酒方”、“作麦酱法” 、“作大豆千岁苦酒法” 、“作豉法”、“作芥酱法”、“蒸熊法”、“作跳丸炙法”、“作饼酵法”、“作百饭法”、“作煸法”等等，内容相当丰富。这些食品制作方法，对鲁菜的不断发展，起到了一定的促进作用。北魏时期，贾思勰任高阳郡太守时，撰写了我国第一部农业百科全书《齐民要术》。《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼鮓、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点约三百种，堪称我国古代的烹任百科全书，价值极高。书中最早记载了现今蜚声中外的名菜“烤鸭”、“烤乳猪”；对造乳酪强调必须严格控制温度，和现代科学原理基本一致；其中记录的两种面点的发酵法，在我国面点史上占有重要一页；书中记载的细如韭叶的面食“水引”的详细制法，是全世界面条的肇始；介绍的菜肴烹任方法多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用。《齐民要术》对黄河中下游地区，特别是齐地的烹饪技术作了较为全面的总结和概括，对鲁菜菜系的形成和发展产生了极其深远的影响。唐代齐地（临淄或邹平）人段文昌，在穆宗时任宰相，他精于饮食,并自编《食经》五十卷。段文昌府内有厨房“炼珍堂”，出差办事时的临时厨房叫“行珍馆”。其中有一位从厨四十余载的厨娘膳祖，技艺高超，是“炼珍堂”和“行珍馆”的主厨兼管理人员，为鲁菜在唐代的发展做出了积极贡献。传说段文昌自编的《食经》五十卷，就是膳祖从厨四十余年的经验成果。
段文昌的儿子段成式，在其著作《酉阳杂俎》一书中，专辟“酒食”章，记录了唐代的烹调技术。他概括的烹调八字真言：“唯在火候，善均五味”，表明当时烹调的发展已经超越粗加工阶段，已进入“烹”、“调”并重时期。书中还记录了很多贵族家的名食，如“萧家馄饨”、“庾家粽子”等，展现了当时烹调的一些绝招，如：如何做五色饼，如何做蒸饼，如何不用刀把鱼切为缕等，说明唐人对烹调研究之深入。段氏父子对唐代烹调理论、制作方法的总结和阐述，对鲁菜的成熟做出了积极的贡献。
到了宋代，鲁菜开始走向全国。北宋都城汴梁的“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响到了黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。